pertemuan 15 "Kimia Bahan Alam untuk makanan, minuman dan Penyedap Rasa"

Kimia Bahan Alam untuk makanan, minuman

dan Penyedap Rasa

0

1.   Pemanis buatan dan alami

a.   Madu

Madu merupakan suatu cairan yang memiliki rasa manis yang banyak terdapat zat gula yang mampu dihasilkan oleh hewan lebah dari suatu nektar bunga. Rasa manis yang dihasilkan madu disebabkan adanya unsur monosakarida fruktosa dan glukosa, dan memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula.

kandungan senyawa kimia yang terdapat pada sutu  madu secara umum yaitu Fruktosa (38,2%), Glukosa (31,3%), Maltosa (7,1%), Sukrosa (1,3%) Air (17,2%), Gula paling tinggi (1,5%) Abu (analisis kimia) 0,2% dan Lain-lain: 3.2% serta kekentalan suatu madu kira-kira sekitar 1,36 kilogram per liter. (Atau sama dengan 36% lebih kental daripada air).

Hal unik yang dapat ditemukan dari madu dimana madu kebanyakan mikroorganisme tidak bisa berkembang di dalam madu kerena rendahnya aktivitas air. Sehingga madu mampu disimpan sampai ribuan tahun dan tidak mengalami suatu perubahan.

b.  Natrium siklamat

Natrium siklamat adalah senyawa kimia yang memiliki fungsi sebagai pemanis sintetik. Kadar kemanisan dari suatu natrium siklamat kurang lebih 30-50 kali lebih tinggi daripada gula. Natrium siklamat seringkali di campurkan dengan pemanis buatan lainnya hal ini dilakukan agar rasa manis dari natrium siklamat tersembunyikan karna rasanya yang sangat manis dan aneh.

2.   Pengawet alami dan buatan

a.   Garam

Garam merupakan bumbu dapur dengan rumus kimia (NaCl), atau biasa duisebut dengan natrium klorida. Garam dapat dijadikan pengawet alami karena dapat menarik air sehingga bakteri pembusuk (mikroorganisme) tidak dapat berkembang dengan cepat. Penggunaan garam sebagai sudah sangat lama yaitu sebagai pengawet makanan alami, untuk meningkatkan umur simpan ikan serta berbagai jenis produk daging. Proses pengasinan melibatkan penambahan garam dalam bahan makanan, untuk mengeringkan mikroba melalui osmosis garam, sehingga menambahkan, Menghambat pertumbuhan bakteri (biasanya Clostridium botulinum) dan dengan demikian, mencegah pembusukan makanan. Selain memberikan sebuah perisai dari mikroba, garam juga melindungi makanan dari ragi dan jamur. Telah diamati bahwa daging disembuhkan bertahan lebih lama daripada yang segar.

b.  Asam benzoate

Asam benzoat adalah senyawa yang sering digunakan sebagai pengawet pada makanan. Dimana asam benzoate ini berfungsi sebagai penghambat proses kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba, bakteri, ragi maupun jamur. Cara kerjanya yaitu dengan menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan.

Meskipun demikian, penggunaan senyawa nitrat dan nitrit ini perlu hati-hati karena dapat membentuk senyawa karsinogen nitroamina yang dapat memicu timbulnya kanker jika bereaksi dengan asam amino.

3.   Pewarna alami dan buatan

a.   Daun pandan

Daun pandan banyak dikenal orang sebagai pemberi aroma atau pewangi pada makanan, padahal sebenarnya daun pandan juga dapat digunakan sebagai pewrna alami pada makanan. Daun pandan mengandung klorifil yang dapat memberikan warna hijau yang banyak digunakan untuk mewarnai makanan, namun efek warnanya tidak sekuat atau seintens daun suji sehingga tidak banyak orang yang menggunakan daun ini sebagai pewarna makanan. Cara untuk mendapatkan warna daun pandan adalah dengan menumbuk beberapa helai daun pandan dan kemudian memeras airnya. Warna hijau yang dihasilkan daun pandan adalah klorofil yang terdapat pada daunnya. Klorofil diketahui bersifat semipolar sehingga relatif tidak larut air, namun ada beberapa kandungan zat yang terdapat pada daun yang dapat membantu meningkatkan kelarutaanya di air, sehingga pada saat mengambil perasan air daun pandan terdapat klorofil yang terbawa. Kandungan daun pandan yaitu terdapat zat kimia alami yang berdampak positif bagi kesehatan, antara lain alkaloida, saponin, flavonoida, tannin, polifenol dan zat warna alami. Dalam uji coba beberapa kali yang dilakukan oleh ahli herbal, pandan wangi direkomendasikan dapat digunakan untuk pengobatan beragam gangguan seperti rambut rontok, ketombe, lemah syaraf dan rematik.

b.  Karmoisin

Karmoisin merupakan sebuah zat  pewarna makanan sintetik yang dapat menghasilkan warna merah segar pada produk makanan dan minuman. Bahan pewarna buatan tidak boleh melebihi batasan konsumsi yang telah ditetapkan, karena mampu menyebabkan berbagai penyakit salah satunya alergi pada kulit dan mengaktifkan sel-sel kanker dalam tubuh. Adapun batasan penggunaan dari pewarna buatan ini agar tidak menimbulkan suatu bahaya bagi pengguna yaitu 50 – 300 mg batas PERMENKER RI per kg makanan, dan 0 – 4 mg batas ADI per kg berat badan.

4.   Penyedap buatan dan alami
a.   Methyl anthranilate

Methyl anthranilate, juga dikenal sebagai MA, methyl 2-aminobenzoate, atau carbomethoxyaniline , adalah ester asam anthranilic . Formula kimianya adalah C8H9NO2 . Ini memiliki aroma buah anggur, dan salah satu kegunaan utamanya adalah sebagai agen penyedap rasa.

b.  Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium glutamat, atau MSG, adalah suatu aditif makanan yang biasanya digunakan pada makanan untuk meningkatkan rasa gurih. MSG biasanya terdapat dalam berbagai jenis olahan makanan yang mana dengan menambahkan MSG ini akan memberikan cita rasa yang lezat. Penyedap rasa MSG ini sangatlah berbahaya apabila dikonsumsi berlebihan dimana dapat menyebabkan efek neurologis yang dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan.

Proses pembuatan penyebab rasa ini melalui 3 metode dimana yang pertaman dihidrolisis protein nabati dengan hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida kemudian dikarenakan permintaan maka dilakuakan produksi dengan mensintesis akrilonitril secara langsung kemudian metode yang terakhir yaitu dengan fermentasi bakteri. Yang mana tekstur dari MSG ini berwujud serbuk Kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Bahan ini sangat mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter.

Kelebihan dari MSG ini yaitu mempunyai kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, dan sup. MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. 

Permasalahan!

1. Perhatikan struktur berikut.

Nama dari struktur diatas adalah methyl antranilate. Senyawa tersebut mempunyai kemampuan sebagai penyedap,  menurut anda gugus mana yang menjadikan senyawa tersebut mempunyai kemampuan sebagai penyedap alami?

2. Anato dan beta keroten merupakan sama-sama pewarna alami yang dapat memberikan pigmen warna orange terdapat pada tumbuhan, ditinjau dari strukturnya anato dan beta keroten ini memiliki struktur yang berbeda, menurut anda bagaimana pengaruh dari struktur tersebut ?

3. Asam benzoate memiliki struktur (C₇ H₆ O₂) sedangkan natrium benzoate memiliki struktur (C₇H₅NaO₂). Kedua senyawa ini sama-sama memiliki kemampuan sebagai pengawet makanan tapi dilihat dari strukturnya asam benzoate mengikat gugus –OH sedangkan Natrium benzoat mengikat gugus –O^- Na. menurut anda yang mana mempunyai potensi aktivitas baik dalam mengawetkan makanan? Jelaskan!